旨味と風味が抜群！「まるであわび？！」な肉厚椎茸のオイル漬け
山のあわび 魚沼天恵菇のお刺身
2021年度において、新潟南魚沼大会＜調理・加工部門＞で準グランプリ、JAPAN大会＜最強素材部門＞でグランプリを受賞。2023年度の世界大会では＜挑戦による進化部門＞でグランプリを獲得。
歯ごたえのある食感、なめらか身質、豊かな旨味、上品な風味はまるであわびのよう。南魚沼の雄大な自然で育まれる、大きく超肉厚で旨味たっぷりなプレミアム椎茸「魚沼天恵菇」をオイル漬け。
お刺身だけでなく、カルパッチョといった和洋どちらでも◎。動物性由来の素材を使用していないためウィーガンの方も食べられる。
椎茸のお刺身という未知の領域。「山のあわび 魚沼天恵菇のお刺身」とは。
難易度が高く通年栽培するのは全国で「牛木きのこ園」のみ
南魚沼の自然とこだわりが生み出す稀少椎茸
通常の椎茸に比べて、大きさは10倍、旨味は3倍と言われるプレミアム椎茸「天恵菇」。温度と湿度の管理が非常にシビアで、1つの菌床から2~3個しか採れず、1個も出ないで終わる菌床もあるという。その栽培の難しさから、椎茸栽培のプロ集団に認められた生産者のみが作れ、その数は全国で20人ほどしかいない。
中でも、「有限会社 牛木きのこ園」は、全国で唯一、天恵菇の通年栽培を可能にしている農家だ。その理由は、代表の牛木さんが培ってきた長年の知識と毎日の緻密な管理はもちろんのこと、日本有数の豪雪地帯である南魚沼の豊富な雪解け水でハウス内の温度を下げることで、暑さに弱い天恵菇でも生存できる環境を整えられるからだ。
「栽培で最も大切なのは水です。越後三山からの雪解け水はミネラルが豊富で、弊社の天恵菇はその天然水を1年中受けて育ちます。南魚沼の昼夜の寒暖差も魚沼天恵菇を美味しくするポイントです。さらに、弊社では、菌床に国産広葉樹のチップや南魚沼産の米ぬか・麦ぬかを使用し、国産原料にこだわっています。化学肥料や農薬は使わずに栽培し、ハウス回りも除草剤ではなく人の手で草刈りを行っています。安心・安全で美味しい天恵菇をお届けします」と牛木さん。
地元の美味しい食材を料理の力で全国へ発信していく
特別な火入れで天恵菇があわびに
「幸せは食から」を理念に、南魚沼の地で創業100年近くになる「ファミリーダイニング小玉屋」は、牛木さんが育てる天恵菇で「魚沼天恵菇のお刺身」を提供している。天恵菇の肉厚できめ細かい身質や強い旨味は残されつつ、まるであわびのような歯ごたえのあるそれは、4代目店主の小島さんが温度と加熱時間の研究を繰り返し辿り着いた特別な火入れがあってこそのものだ。椎茸独特の香りやえぐみが少なく、椎茸嫌いの人からも美味しかったという声が聞かれる。
「魚沼天恵菇のお刺身」はお店で評判を呼び、「お土産にしたい」という声も多かったことで、小島さんが3年掛けて商品化を実現した。
UNDISCOVERED
GEMS OF JAPAN GRAND PRIX
Chosen as the best of
Japan's finest local production
有名シェフが度肝を抜かれた高品質さ
牛木さんと小島夫妻は、商品化された「山のあわび 魚沼天恵菇のお刺身」でにっぽんの宝物グランプリに出場した。
「この商品で何か感じるものがあれば、それを超える最も鮮度の良い作りたての天恵菇のお刺身をレストランにぜひ食べにきてください。私たちの商品から南魚沼に興味を持ってもらい、地域も皆さんも幸せにしたいです」とプレゼン。
審査を務めた有名レストラングループの統括料理長も驚くクオリティの高さで、「本当にあわびだ！でも、しっかりと椎茸の旨味がある」「食感や舌触りが素晴らしい。椎茸のえぐみも感じない。満足度がすごい」と高い評価を受けた。
見事、2021年度において、新潟南魚沼大会＜調理・加工部門＞で準グランプリ、JAPAN大会＜最強素材部門＞でグランプリを受賞。2023年度の世界大会では＜挑戦による進化部門＞でグランプリを獲得。
椎茸のこれまでの概念を超える「山のあわび 魚沼天恵菇のお刺身」をぜひご堪能ください。