「漬物」×「スイーツ」
全国No.1に輝いた新感覚の美肴
つけもなか
2021年度において、新潟南魚沼大会＜調理・加工部門＞、JAPAN大会＜スイーツ部門＞でグランプリを受賞。部門全国チャンピオンで争われたグランドグランプリでも最高賞を獲得。
見た目はカラフルで可愛いが、味は食通も唸る本格派。300年続く老舗漬物店が100年ぶりの新商品として開発した、ふわっとお米の甘みを感じるモナカの中に、熟成した深い旨味とコクのある北海道産クリームチーズの粕漬を詰めた新体験な漬物スイーツ。ちょっぴり贅沢をしたい時に、これを食べながら乾杯したい。
「伝統の技」と「新発想」のコラボレーションから誕生した全く新しい「つけもなか」とは。
南魚沼市
NIGATA JAPAN
the blessings of nature
時代を問わず多くの人に愛され続ける
今成漬物店の名物「山家漬」
新潟県南魚沼市六日町にある今成漬物店が粕漬を作り始めたのは300年前の江戸時代。以来、冬に雪が降りしきるこの土地の大切な保存食として、地元民はもちろん、正岡子規を始めとする著名な文人や俳人にも広く愛されてきた。
今成漬物店の自慢は、なんといっても「山家漬」。そのあまりの美味しさに感動した越後の文人・會津八一にその名を授かった100年前から、それを唯一の商品として勝負してきた。
長い付き合いで山家漬にぴったりな素材を知り尽くした提携農家が厳選する錦糸瓜や越瓜、なす、きゅうり、わらびといった地野菜や山菜を、塩と砂糖、そして、南魚沼の銘酒「八海山」純米吟醸の酒粕だけで漬けていく。
300年で培った伝統技術と熟練の職人を持つ
今成漬物店だからこそできる
5年の歳月を経て仕上がる山家漬
県外からわざわざ足を運んで買い求めにくるファンも多いほど、人々の心の中に残り続ける山家漬。その人気ぶりは、今成漬物店が300年で培ってきた技術をもって、時間がかかっても丁寧な職人の手作業で仕上げ切る製造工程を見れば納得だ。
「山家漬が完成するまでに、私たちは少なくとも3度の漬け替えを行います。素材を塩漬けにする”生漬”、その塩を酒粕で抜く”中漬”、素材に酒粕の味、香り、旨味を閉じ込める”本漬”です。
今成家の宝である酵母や発酵菌が棲みついた木桶に熟練の職人が素材の1つ1つを丁寧にしき詰め、築200年以上になる蔵でじっくり発酵・熟成させます。そうすることで、酒粕の深い味わいや芳醇な香りをしっかり楽しめつつも角がない上品な粕漬が出来上がります。
お米作りから始めて八海山が醸造されるまで1年、深みを出すためにあめ色になるまで酒粕を寝かせるのに2年、3度の漬け替えに1~2年を要するため、生産できるのはほんの僅かです。ですが、無理をして生産量は増やさず、素材と品質に責任を持ち、添加物を一切使わない創業当時からの製法を守り続けています」と4代目の今成要子さん。
漬物がスイーツ市場に打って出る！
粕漬や山家漬の伝統を脈々と受け継いできた今成漬物店だが、要子さんが宝物セミナーに参加したことで大きな転機を迎えることになる。今成漬物店100年ぶりの新商品の開発だ。それも、山家漬を「スイーツ」に変身させるという！
「出産を機に20年暮らした東京から故郷の新潟に戻り、家業を手伝ううちに地元や山家漬の魅力を再発見しました。日本が世界に誇る発酵食である漬物がどんどん消えていってしまっている現状も見ていたので、山家漬は絶対に後世に残さなければならないと考えていました。若い人たちにも、本物の漬物を知ってもらいたいという気持ちもあったので、そこで作り上げたのが『つけもなか』です。
北海道産クリームチーズの粕漬を、カラフルなモナカに挟んで食べる新体験な漬物のスイーツです。クリームチーズの粕漬と言っても、ただの酒粕に漬けたものではありません。山家漬での”本漬”を経て、全ての旨味が凝縮されている何とも贅沢な酒粕です。
山家漬そのものに引けを取らない美味しさがあるその酒粕に漬け込み、1~2ヶ月熟成させるのです。山家漬の旨味、クリームチーズのコク、モナカのサクサク食感が楽しめます」と要子さん。
100年ぶりの新商品開発
UNDISCOVERED
GEMS OF JAPAN GRAND PRIX
Chosen as the best of
Japan's finest local production
地方の小さな漬物店が世界に羽ばたく
感動のグランドグランプリ受賞
セミナーを重ねるごとに新商品の完成度は磨かれていった。大会では、今成漬物店名物の錦糸瓜の粕漬や「八海山」純米吟醸に漬け込んだ酒レーズンをアクセントに加えたもの、黒胡椒と蜂蜜のフレーバーといったさまざまなバリエーションの「つけもなか」を披露した。
「漬物がスイーツに？どんな味なんだろう、、」とワクワクの審査員たち。実食してみると、「こんな漬物やモナカの食べ方があるとは！想像を遥かに超えていた」「和と洋がうまく融合し、世界にも通用する」「お酒にとても合う」と絶賛の嵐。
見事、地域大会とJAPAN大会ともに部門グランプリ。そして、全商品の頂点であるグランドグランプリにも選ばれた。地方にある小さな漬物店が一躍、全国No.1のタイトルに輝いた瞬間だった。
漬物界に新風を吹き込む「つけもなか」。お酒好きの方や、甘いものが苦手な方へのギフトにも最適です。ぜひ、ご賞味ください。
